学生必读知识百科 健康生活篇 讲究的烹饪

1 (p1): 一、原料的选购与鉴别
3 (p1-1): 1.怎样选购猪肉
5 (p1-2): 2.怎样选购羊肉
6 (p1-3): 3.怎样选购牛肉
7 (p1-4): 4.怎样选购活鸡
9 (p1-5): 5.怎样鉴别草鸡和肉鸡
10 (p1-6): 6.怎样辩认脱毛死禽
11 (p1-7): 7.怎样选购腊味
13 (p1-8): 8.怎样鉴别火腿的品质
14 (p1-9): 9.怎样鉴别香肠的优劣
16 (p1-10): 10.怎样选购海味干吕
18 (p1-11): 11.如何挑选螃蟹
19 (p1-12): 12.如何识别猪排
20 (p1-13): 13.怎样鉴别内脏的质量
21 (p1-14): 14.如何鉴别豆腐的质量
22 (p1-15): 15.如何鉴别鲜蛋
23 (p1-16): 16.怎样鉴别各类海参
25 (p1-17): 17.怎样选购鲜菇
26 (p1-18): 18.怎样鉴别粉丝的品质
27 (p1-19): 19.如何选购松花蛋
28 (p1-20): 20.怎样选购辣椒
29 (p1-21): 21.怎样选购韭菜
30 (p1-22): 22.怎样鉴别食用植物油的质量
33 (p2): 二、烹调准备
33 (p2-1): 1.烹调要素
36 (p2-2): 2.厨房巧洗八法
38 (p2-3): 3.家禽如何浸烫去毛
39 (p2-4): 4.如何宰杀鳝鱼
40 (p2-5): 5.巧杀甲鱼
41 (p2-6): 6.热水浸洗猪肉不好
42 (p2-7): 7.冷水发的操作技艺
44 (p2-8): 8.热水发的操作技艺
46 (p2-9): 9.如何涨发玉兰片
47 (p2-10): 10.如何涨发鱿鱼
48 (p2-11): 11.巧去河鱼土腥味
49 (p2-12): 12.巧去鱼胆苦味
50 (p2-13): 13.如何刮鱼鳞
54 (p2-14): 14.怎样合理解冻速冻肉
52 (p2-15): 15.冷冻羊肉的简易处理
53 (p2-16): 16.巧除羊肉的膻味
54 (p2-17): 17.狗肉去膻
55 (p2-18): 18.原料的组配
58 (p2-19): 19.配菜的数量配合原则
59 (p2-20): 20.配菜的颜色配合原则
60 (p2-21): 21.配菜的质地配合原则
61 (p2-22): 22.家常菜怎样配色
62 (p2-23): 23.刀工的要求与烹调
64 (p2-24): 24.块的种类与切法
65 (p2-25): 25.片的种类和切法
66 (p2-26): 26.如何切丝
68 (p2-27): 27.切肉的诀窍
70 (p3): 三、烹调技艺
73 (p3-1): 1.烹调技法
76 (p3-2): 2.火候的种类与作用
77 (p3-3): 3.如何掌握火候
78 (p3-4): 4.油温的掌握
79 (p3-5): 5.过油的操作技巧
81 (p3-6): 6.走油时的投料方法
83 (p3-7): 7.走油的操作技巧
84 (p3-8): 8.各种烹调法
100 (p3-9): 9.焯水的作用
103 (p3-10): 10.上浆、挂糊和勾芡
105 (p3-11): 11.吊汤
108 (p3-12): 12.拔丝的制作技艺
109 (p3-13): 13.卤的制作
110 (p3-14): 14.酱制品巧入味
113 (p4): 四、调味
113 (p4-1): 1.调味所遵循的原则
115 (p4-2): 2.烹调与用盐
117 (p4-3): 3.酱油在烹调中的作用
119 (p4-4): 4.做菜放料酒的时机
120 (p4-5): 5.醋的巧用
123 (p4-6): 6.葱的作用及在菜肴中的处理
125 (p4-7): 7.花椒
126 (p4-8): 8.八角
127 (p4-9): 9.烧菜用姜有讲究
129 (p4-10): 10.哪些菜不宜用味精
130 (p5): 五、常见家常菜制作
130 (p5-1): 1.猪排如何做得鲜嫩
132 (p5-2): 2.猪爪的家庭烹制方法
133 (p5-3): 3.怎样炖猪肉才香
134 (p5-4): 4.如何使牛肉变嫩
135 (p5-5): 5.怎样炒牛肉不韧
136 (p5-6): 6.鸡汤不放盐鲜味不浓
137 (p5-7): 7.荷香隔水鸭的制法
138 (p5-8): 8.烹调兔肉须知
139 (p5-9): 9.烧鱼的诀窍
141 (p5-10): 10.炒鱼片不碎裂的诀窍
142 (p5-11): 11.妙做鳝鱼
143 (p5-12): 12.简易蛇羹制法
144 (p5-13): 13.怎样做西红柿酱
145 (p5-14):…